จัดทำโดย

จัดทำโดย

นางสาวอานีซง  หะมิ

5710013805063

สาขาคอมพิวเตอร์ธุรกิจ

วิทยาลัยชุมชนนราธิวาส

ข้าวยำ(บูดูปลาเค็ม)

ส่วนผสมข้าวยำ

- น้ำบูดู 1 ถ้วย

- น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วย (ใช้น้ำตาลแว่นและน้ำอ้อยแทน เพราะน้ำตาลปี๊บหมด)

- น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย

- ตะไคร้บุบ 2 ต้น

- ข่าบุบ 1 แง่ง

- ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ

- หอมแดง 3 หัว

-ส่วนผสมข้าวยำ

- ข้าวสวย

- กุ้งแห้งป่น

- พริกป่น

- มะพร้าวคั่ว (ไม่มี มะพร้าวหายาก ไม่ต้องใส่มัน )

- ส้มโอ / มะม่วงเปรี้ยว/มะนาว

- ผักต่าง ๆ ตามชอบ เช่น ใบชะพลู ใบมะกรูด ถั่วงอก แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วพลู แครอท ตะไคร้ หั่นซอยตามชอบ

- งาดำ

- น้ำเคยข้าวยำ

วิธีทำน้ำบูดู

 ล้างปลาเค็มต้มจนเปื่อย กรองเอาแต่น้ำปา

 นำกะทะตั้งไฟ เทน้ำปลาเค็มใส่ พอเดือด ใส่ข่า ตะไคร้ หอมกระเทียม มะพร้าวขูด เติมน้ำให้เต็มกะทะ เคีี้ยวไปเรื่อยให้เหลือ 2/3 เติม บูดู เหลือไว้ปรุงรสบ้าง เติมน้ำมะขามเปียก เติมน้ำตาล ทุกชนิดทีมี รี่ไฟลงคอยคนอย่าให้นาน เดี๋ยวน้ำตาลไม่ชอบไฟร้อนแรงเกินไป กลิ่นอาจจะไม่หอมได้ พอเหลือ1/2 กะทะ ก็ต้องชิมรสบ่อยๆหน่อย จนได้ที่ถูกใจ เป็นอันจบพิธี  รสมันจะออกเค็ม อมเปรี้ยวหนิด หวานมากหน่อย แล้วแต่ชอบ

วิธีเตรียมเครื่องข้าวยำ

1.หุงข้าวสวย โดยให้ข้าวที่หุงเม็ดค่อนข้างแข็งนิดหน่อย

2.มะพร้าวขูดคั่วให้เหลือง โดยใช้ไฟอ่อน ทิ้งให้เย็นเก็บในภาชนะปิดสนิท

3.กุ้งแห้งล้างน้ำ 1 ครั้ง ผึ่งให้แห้ง แล้วนำมาบดให้ละเอียด

4.ข้าวตากแห้งทอดพอเหลือง ผึ่งให้เย็นและสะเด็ดน้ำมัน เก็บใส่ภาชนะปิดสนิท

5.ผักสด/ผลไม้ นำมาหั่นฝอยหรือหั่นบางๆ ตามชนิดของผัก เช่น แตงกวาผ่าสี่แล้วหั่นตามขวาง ส้มโอแกะเป็นชิ้นเล็กๆ

6.ตักข้าวใส่จาน ใส่ข้าวทอด มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ผักต่างๆ และส้มโอไว้รอบๆ ข้าวสวย ใส่พริกป่น คลุกให้เข้ากัน เมื่อจะกินจึงราดด้วยน้ำบูดู

ข้าวยำอัญชันสด(ข้าวสีม่วง)

วิธีทำน้ำข้าวยำ

- น้ำสะอาด        1ถ้วย

- ปลาอินทรีย์เค็ม   1ส่วน

- น้ำตาลปี๊บ       2 ½ช้อนโต๊ะ

- ตะไคร้ ตำละเอียด   2ต้น

- ใบมะกรูด ฉีก    4ใบ

- ข่า ตำละเอียด      1แง่ง

- ผิวมะกรูด หั่นฝอย    1ช้อนโต๊ะ

- หอมแดง         4หัว

- น้ำปลา           2ช้อนโต๊ะ

                                 

ส่วนประกอบข้าวยำ            

- ข้าวสวย+ดอกอัญชัน        100กรัม

- กุ้งแห้งป่น         9กรัม

- มะพร้าวคั่วป่น     23กรัม

- ข้าวพอง         26กรัม

- ส้มโอ           52กรัม                                                  

- ตะไคร้หั่นฝอย    38 กรัม

- ใบมะกรูดหั่นฝอย    6กรัม

- ดอกดาหลาหั่นฝอย    42กรัม

- มะม่วงดิบสับ      62กรัม

- ถั่วฝักยาวหั่นฝอย     37 กรัม

- ถั่วงอกดิบ       73กรัม

- พริกป่น         5กรัม

วิธีทำน้ำบูดู

1.นำเครื่องสมุนไพรต่าง ๆ มาซอยให้ละเอียด เพื่อจะได้นำมาโขลกรวมกันทั้ง ตะไคร้ ข่า หอมแดง ผิวมะกรูด มาโขลกรวมกันให้ละเอียด

2.นำปลาอินทรีย์เค็มมาต้มให้เปื่อย แยกก้างปลาออกทิ้งไป

3.ใส่เครื่องที่โขลกไว้แล้วลงไป ใส่น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และใบมะกรูด เคี่ยวต่อจนน้ำออกสีเข้ม ก็ยกลง

4.กรองเอาแต่น้ำ มาเป็นน้ำข้าวยำ

                 

วิธีทำข้าวยำ

1.กุ้งแห้งโขลก  ควรใช้กุ้งแห้งที่ไม่ติดเปลือกและไม่เค็มเกินไป นำมาโขลกจนป่น

2.ส้มโอ ควรเลือกสัมโอที่มีรสเปรี้ยว

3.พริกป่น

4.มะพร้าวคั่วป่น  โดยนำมะพร้าวขูดมา พึ่งให้แห้งแล้วนำไปคั่วในกะทะโดยใช้

ไฟอ่อน ๆ

5.มะม่วงสับ

6.ข้าวพองทำโดยนำข้าวสารมาแช่น้ำจนอิ่มตัว เทน้ำออกแล้วไปพึ่งในกระชอนให้สะเด็ดน้ำแล้วจึงไปทอด        

7.ส่วนดอกดาหลา ถ้าหาได้ก็จะให้รสชาติเปรี้ยว หอม แปลกไปอีกแบบ โดยนำไปล้างน้ำแล้วหั่นซอย

8. ข้าว ดอกอัญชันเมื่อได้ดอกอัญชันจากต้นหรือซื้อมา นำมาล้าง แล้วขย้ำให้ละเอียดกับน้ำพอประมาณ หรือจะใส่เครื่องปั่นก็ได้เสร็จแล้วกรองด้วยกระชอนหรือผ้าขาวบางข้าวสารที่เตรียมหุงโดยซาวน้ำทิ้งไปก่อน เมื่อได้น้ำอัญชันจากการกรองก็เทลงไปเท่ากับที่เราจะหุงข้าวตามปกติ 

        เมื่อเทลงไปในหม้อ สีเข้มน้ำเงินครามสวยมาก

 แล้วคนให้เข้ากันกับเมล็ดข้าว สีก็จะจางลงเพราะในข้าวมีผิวข้าวขาวๆออกมาอีก โดยเฉพาะข้าวใหม่ ก็ใส่น้ำพอประมาณให้น้อยกว่าข้าวเก่า หรือใช้ข้าวกล้องหุงก็ยิ่งเพิ่มคุณค่ามากขึ้น ผิวของข้าวกล้องที่แช้ไว้นานหรือขย้ำออกมานั้นทำให้สุขภาพดีเยี่ยม

เมื่อข้าวสุกก็จะเป็นสีฟ้า สวยงาม

9.ตักข้าวใส่จานใส่ผักต่างๆที่เตรียมไว้ตามด้วยมะพร้าวคั่วกุ้งแห้งป่นข้าวพองราดด้วยน้ำบูดูเล็กน้อยเวลารับประทานคลุกเคล้าส่วนผสมต่างๆ เข้าด้วยกัน หากชอบรสเผ็ด ใส่พริกป่นเคล้า

ข้าวยำขมิ้นสด(ข้าวสีเหลือง)

เมื่อกล่าวถึง ข้าวยำ ทุกคนในพื้นที่สามจังหวัดชายแดนภาคใต้คงไม่มีใครที่ไม่รู้จัก เป็นอาหารจานเดียวและเป็นอาหารประจำวัฒนธรรมของพื้นที่นี้ แต่....เชื่อว่า หลายคนคงยังไม่รู้ที่มาที่ไปของสูตรหรือคุณค่าของสารอาหารในข้าวยำ

ข้าวสีเหลือง ใช้วัตถุดิบเป็นขมิ้น ซึ่งมีสรรพคุณ แก้ท้องอืด เพราะมีรสฝาดและสมานแผลภายใน ลำไส้ ด้วย ทั้งนี้จะพบบ้างที่ใส่สีผสมอาหาร ซึ่งไม่มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่จะมีแค่ชวนน่ารับประทานเท่านั้น

ส่วนผสม

ข้าวสวย                          6 1/2 ถ้วยตวง

ปลาป่นหรือกุ้งแห้งป่น              1 1/2  ถ้วยตวง

น้ำมะนาว                                         9        ช้อนโต๊ะ

น้ำบูดูปรุงรส                                   3/4      ถ้วยตวง

มะพร้าวขูดคั่ว                                1  1/2  ถ้วยตวง

พริกป่น                                           3         ช้อนชา

ผักชนิดต่างๆ

วิธีทำ

 1. ข้าวสารขาวมาล้างน้ำหรือซาวน้ำให้สะอาดเทน้ำออกให้หมด

 2. นำผงขมิ้นสดแกะเปลือกออกหั่นตำให้ละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ แล้วกรองเอาแต่น้ำ

     หรือใช้ขมิ้นแห้งที่บดเป็นผงละลายน้ำกรองหรือไม่กรองก็ได้ 1 ช้อนชา

 3. น้ำขมิ้นที่กรองเทใส่ในหม้อข้าวที่ซาวน้ำใส่น้ำขมิ้นเท่ากับการหุงข้าวในแต่ละครั้ง

 4. เมื่อข้าวสุกจะได้ข้าวสีเหลืองหอมขมิ้นสวยงาม

วิธีการทำน้ำบูดู        

1. ทำใบมะกรูด ฉีกให้เป็นชิ้นประมาณ   20  ใบ

2. หอมแดงปั่นให้ละเอียด

3. ข่าแก่ปั่นให้ละเอียด

4. น้ำตาลปีป

5.ตะไคร้

-เอาน้ำบูดูใส่ภาชนะหม้อ,หรือกระทะใส่น้ำอีก   1 ขวด  เพื่อลดความเค็ม(น้ำบูดูบางยี่ห้อจะเค็มมาก)  ตั้งไฟและใส่น้ำตามทั้งหมดและใส่หอมแดง,ใบมะกรูด  ตั้งไฟและเขี้ยวจนมีความข้นพอประมาณ  แล้วชิมดูรสชาติจะต้องเค็มนำตามด้วยหวานนิด ๆ

ในส่วนของผักต่าง ๆ ที่โรยหน้าจะมีส่วนผสมหลักดังนี้ ใบมะม่วงหิมมะพานต์มีรสฝาด, จันทร์หอม หรือภาคใต้บ้านเราเรียก กะเสม เพราะมีกลิ่นหอมชวนกิน,ถั่วงอก,ถั่วฟักยาว เป็นต้น  นอกจากนี้ต้องมี ใบมะกรูดและใบสมัคร มีรสขมหอม ในขณะเดียวกันต้องมีหอมแดงสดหั่นประกอบด้วย

เคล็ดลับ

* ตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูด จะช่วยให้น้ำบูดูมีกลิ่นหอมไม่เหม็นคาว ช่วยดับกลิ่นของคาวปลาได้

* ผักที่ใช้ควรเป็นผักสด เพราะจะมีรสหวานของผัก

* ส้มโอ ควรเป็นส้มโอที่มีรสเปรี้ยวจะทำให้ข้าวยำมีรสชาติมากขึ้น

* ปริมาณของเครื่องปรุงจะต้องจัดให้ได้สัดส่วนที่พอเหมาะ เมื่อคลุกกับข้าวแล้งจะได้รสกลมกล่อมพอดี

ข้าวยำสีขาวนวล

ข้าวยำปักษ์ใต้

ข้าวยำเป็นอาหารจานเดียวและถือว่าเป็นอาหารท้องถิ่นของภาคใต้ ในปัจจุบันเป็นที่นิยมกินกันพอสมควร คนทางภาคใต้นิยมกินเป็นอาหารเช้าหรืออาหารกลางวัน

ส่วนผสม 
ข้าวสวย                  6 1/2 ถ้วยตวง
กุ้งแห้งป่น              1 1/2  ถ้วยตวง
น้ำมะนาว                9        ช้อนโต๊ะ
น้ำบูดูปรุงรส           3/4      ถ้วยตวง
ข้าวตากแห้งทอด   3         ถ้วยตวง                                                             
มะพร้าวขูดคั่ว         1  1/2  ถ้วยตวง
พริกป่น                   3         ช้อนชา


ผักสด/ผลไม้
ถั่วฝักยาวซอยบาง               3  1/2 ถ้วยตวง
แตงกวาผ่าสี่                         1  1/2 ถ้วยตวง
ตะไคร้หั่นฝอย                       2 ถ้วยตวง
ส้มโอแกะเป็นกลีบเล็กๆ        3  3/4  ถ้วยตวง
ถั่วงอกเด็ดหาง                     5  1/4 ถ้วยตวง
ใบมะกรูดหั่นฝอย                 12 ถ้วยตวง
ใบชะพลูหั่นฝอย                   2   ถ้วยตวง
 

ส่วนผสมน้ำบูดูปรุงรส
น้ำบูดูเค็ม                12 ถ้วยตวง
ตะไคร้ทุบ                14 ท่อน (หั่นเป็นท่อนยาว 3 เซนติเมตร)
ใบมะกรูด                 10 ใบ
น้ำเปล่า                    2  1/4 ถ้วยตวง
น้ำตาลปีบ               1  ถ้วยตวง
ข่าทุบ                     11 ท่อน (ท่อนหนา 0.5 เซนติเมตร ยาว 2.5 เซนติเมตร)
หอมแดงทุบ           13 ถ้วยตวง


วิธีทำน้ำบูดู 
1.ตวงน้ำบูดูกับน้ำเปล่าใส่ภาชนะ ใส่ตะไคร้ทุบ ข่าทุบ หอมแดงทุบ ใบมะกรูด น้ำตาลปีบ ต้มจนเดือดประมาณ 30  นาทีลงกรองเอากากทิ้ง
2.นำขึ้นตั้งไฟเคี่ยวต่ออีก 45นาที โดยใช้ไฟอ่อน หมั่นคน จะได้ไม่ไหม้ แล้วตั้งทิ้งไว้ให้เย็น เก็บใส่ขวดไว้กิน


วิธีเตรียมเครื่องข้าวยำ
1.หุงข้าวสวย โดยให้ข้าวที่หุงเม็ดค่อนข้างแข็งนิดหน่อย
2.มะพร้าวขูดคั่วให้เหลือง โดยใช้ไฟอ่อน ทิ้งให้เย็นเก็บในภาชนะปิดสนิท
3.กุ้งแห้งล้างน้ำ 1 ครั้ง ผึ่งให้แห้ง แล้วนำมาบดให้ละเอียด
4.ข้าวตากแห้งทอดพอเหลือง ผึ่งให้เย็นและสะเด็ดน้ำมัน เก็บใส่ภาชนะปิดสนิท
5.ผักสด/ผลไม้ นำมาหั่นฝอยหรือหั่นบางๆ ตามชนิดของผัก เช่น แตงกวาผ่าสี่แล้วหั่นตามขวาง ส้มโอแกะเป็นชิ้นเล็กๆ
6.ตักข้าวใส่จาน ใส่ข้าวทอด มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ผักต่างๆ และส้มโอไว้รอบๆ ข้าวสวย ใส่พริกป่น คลุกให้เข้ากัน เมื่อจะกินจึงราดด้วยน้ำบูดู